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图书分类

Book classification
  1. 本书为本科院校食品卫生与营养学专业、食品科学与工程、食品质量与安全、公共卫生等专业教材。也可作为医院、部队、机关营养配餐员的培训教材,营养保健品销售人员的培训教材,也适用于具有—定的基础文化知识和专业知识的人士自学。本书分为十三章,第一章绪论,第二章食物原料,第三章营养配餐基础知识,第四章膳食卫生安全与预防,第五章膳食调查评价与干预,第六章膳食类型与配餐设计,第七章科学配餐与食谱编制,第八章各类健...查看更多
  2. 本书为“应用型本科教材”,以培养具有较强的实践能力和创新意识的应用型人才为目的,结合“学生中心、成果导向、持续改进”的OBE教育理念,立足校本,辨清方向,聚焦问题。以工作过程为导向,以训练学生的职业技能为要求,以培养学生的工作能力为最终目的,注重理论联系实际,突出实用,并结合多年教学经验及安徽京海餐饮管理有限公司合作实践经验,在内容上紧贴国家职业标准,将营养及营养配餐理论与食品科学和技术有机结合,并将现代技术手段——电脑配餐设计与营养分析用于教材编写中,力争教学内容与营养配餐科学的发展同步。
    本书分为十三章,第一章绪论,第二章营养与营养素,第三章营养素的来源,第四章膳食卫生安全与预防,第五章膳食调查评价与干预,第六章膳食类型与配餐设计,第七章食谱编制,第八章健康人群营养配餐设计,第九章特殊条件下人群的营养与配餐,第十章各类疾病患者膳食营养与配餐,第十一章营养咨询和教育,第十二章信息化在营养配餐管理中的应用,第十三章营养配餐实训指导。其中第一、二、四、五、十三章由蚌埠学院徐静编写,第三、六、七章由蚌埠学院武杰编写,第九、十章由蚌埠学院李维静编写,第十一、十二章由安徽科技学院杨剑婷编写,第八章由安徽科技学院刘勇编写,并由安徽京海餐饮管理有限公司合作共同完成。
    针对正常人群营养配餐与设计,本书从不同人群的生理特点与营养需求着手,制订了不同人群的配餐原则,提出了不同人群食物的选择范围,并在此基础上,对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。针对特殊条件下人群和各类疾病患者膳食营养与配餐,本书从特殊条件下人群和各类疾病患者的营养缺乏知识与营养需求着手,制订此类人群的配餐原则,提出了此类人群食物的选择范围,并在此基础上,进行营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。
    本书在后面三章提出营养咨询和教育、信息化在营养配餐管理中的应用、营养餐设计与制作实践,在结构上,力求体现“以工作过程为导向,以职业技能为核心,突出职业能力培养”的特色。
    本书为各本科院校食品卫生与营养学专业、食品科学与工程、食品质量与安全、公共卫生等专业教材。也可作为医院、部队、机关营养配餐员的培训教材,营养保健品销售人员的培训教材,还适用于具有—定的基础文化知识和专业知识的人士自学。
    本书在写作过程中得到蚌埠学院领导和食品与生物工程学院领导的支持和鼓励,得到食品科学与工程教研室和食品营养与安全教研室的专家和同仁及兄弟院校的专家和同仁的帮助,本书为校级规划教材,得到蚌埠学院校级规划教材《营养配餐与设计》项目资助,安徽京海餐饮管理有限公司董事长、总经理张开纯先生提供了技术指导和实践操作,在此一并表示感谢。同时作者在写作过程中参考了部分资料,并在书后附录了主要参考资料,在此对资料的原作者表示感谢。
    由于时间仓促,加之作者的水平有限,疏漏或误解之处恐仍难免,恳请广大读者、同仁及专家提出批评指正。

    编  者    
    2022年6月
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  1. 第一章   绪  论
    第一节  我国营养学的发展…………………………………1
    第二节  营养与健康…………………………………………5
    第三节  中国居民膳食指南…………………………………6
    第四节  课程的学习意义……………………………………8

    第二章  营养与营养素
    第一节  基本概念……………………………………………13
    第二节  能量及营养素………………………………………16

    第三章  营养素的来源
    第一节  食物的分类…………………………………………32
    第二节  粮食类食物原料……………………………………36
    第三节  果蔬类食物原料……………………………………45
    第四节  动物性食物原料……………………………………51
    第五节  调辅原料……………………………………………58

    第四章  膳食卫生安全与预防
    第一节  食源性疾病…………………………………………64
    第二节  食品污染及其预防…………………………………66
    第三节  各类食品的卫生要求………………………………84
    第四节  食物中毒及其预防和管理………………………89

    第五章  膳食调查评价与干预
    第一节  膳食摄入量调查 …………………………………98
    第二节  膳食摄入营养状况评价…………………………109
    第三节  膳食营养监测与干预……………………………112

    第六章  膳食类型与配餐设计
    第一节  膳食类型…………………………………………116
    第二节  筵席设计…………………………………………120
    第三节  药膳和膳食治疗…………………………………127
    第四节  膳食平衡…………………………………………133
    第五节  平衡膳食配餐设计………………………………136
    第六节  合理膳食与健康…………………………………140

    第七章  食谱编制
    第一节  食谱编制原则和依据……………………………143
    第二节  食谱编制方法……………………………………148
    第三节  营养餐设计与制作基础…………………………156
    第四节  营养餐策略………………………………………162

    第八章  健康人群营养配餐设计
    第一节  孕妇营养及膳食配餐……………………………165
    第二节  乳母营养与膳食配餐……………………………183
    第三节  婴幼儿营养与喂养………………………………187
    第四节  学龄前儿童营养与膳食配餐……………………189
    第五节  学龄儿童营养与膳食配餐………………………192
    第六节  青少年营养与膳食配餐…………………………195
    第七节  中年人营养与膳食配餐…………………………199
    第八节  老年人营养与配餐………………………………203

    第九章  特殊条件下人群的营养与配餐
    第一节  高温环境条件下人群的营养与配餐……………207
    第二节  低温环境条件下人群的营养与配餐……………210
    第三节  高原地区人群的营养与配餐……………………214
    第四节  高考学生的营养与膳食…………………………217

    第十章  各类疾病患者膳食营养与配餐
    第一节  适宜疾病患者膳食种类…………………………222
    第二节  各类手术病人膳食配餐…………………………228
    第三节  各类疾病患者膳食配餐举例……………………234

    第十一章  营养咨询和教育
    第一节  食品安全与营养知识咨询………………………246
    第二节  营养教育…………………………………………263

    第十二章  信息化在营养配餐管理中的应用
    第一节  信息化在健康教育中的作用……………………269
    第二节  信息化在营养及餐饮保障中的应用……………273
    第三节  营养膳食信息化的建设………………………275

    第十三章  营养配餐实训指导
    实训一  个人日常膳食食谱设计…………………………279
    实训二  营养膳食食谱设计……………………………290
    实训三  人体总能量消耗量的测定……………………297
    实训四  葡萄糖氧化酶法测定血清(浆)葡萄糖……298
    实训五  血糖测定、体脂测定与肥瘦度评价…………299
    实训六  人体动脉血压的测定…………………………302
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  2. 徐静,女,1973年生,安徽蚌埠人。蚌埠学院食品与生物工程学院副教授,南京农业大学硕士。主要研究方向:食品营养与配餐、食品加工与安全等。获授权发明专利5项、实用新型专利30余项。

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