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图书分类

Book classification
  1. 本书是根据国内外马铃薯食品加工技术与质量控制现状,结合目前生产实际编写而成的。主要介绍了马铃薯概述、马铃薯粉类粉条(丝)加工技术、马铃薯面食品加工技术、马铃薯的休闲产品、马铃薯调味品、马铃薯饮品类加工技术、马铃薯淀粉糖品、马铃薯副产物综合利用以及马铃薯食品质量控制等九个方面的内容。本书的科学性、实用性、可读性强,适合马铃薯食品加工企业、食品科研机构有关人员参考,亦可作为各大专院校相关专业的教学参考...查看更多
  2. 前  言
    我国是马铃薯生产大国,种植面积和总产量均居世界第一位,然而,目前我国马铃薯加工比例不足总量的10%。2016年农业部发布的《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》指出:到2020年我国马铃薯种植面积要扩大到1亿亩以上,因此应大力推进马铃薯食品加工,其潜力巨大、前景广阔。本书是根据国内外马铃薯食品加工技术与质量控制现状,结合目前生产实际编写而成的,它在概述马铃薯及加工现状的基础上,介绍了马铃薯粉类及粉条(丝)加工技术、马铃薯面食品加工技术、马铃薯休闲产品加工技术、马铃薯调味品加工技术、马铃薯饮品类加工技术、马铃薯淀粉糖品、马铃薯副产物综合利用以及马铃薯食品质量控制等多个方面的内容。为了保留原始数据,书中没有对“亩”“斤”等单位进行换算。
    本书编写分工如下:第一章由巩发永(西昌学院)、李静(西昌学院)、彭徐(西昌学院)编写,第二章由巩发永(西昌学院)、钟宝(吉林农业科技学院)编写,第三章、第八章由潘玲玲(泸州职业技术学院)编写,第四章、第七章、第九章由王广耀(吉林农业科技学院)编写,第五章由曾英男(吉林农业科技学院)编写,第六章由荆淑芳(军事科学院)、李雪(吉林农业科技学院)编写,全书由巩发永、王广耀统稿。
    本书的科学性、实用性、可读性较强,可作为马铃薯食品加工企业、食品科研机构有关人员参考用书,亦可作为各大专院校相关专业师生参考书。在编写过程中,参考了国内外许多著作和文章,在此向这些著作和文章的作者表示衷心的感谢。
    限于编写人员的水平和经验有限,书中难免有缺陷甚至错误之处,恳请同行、专家和广大读者批评、指正。


    作 者  
    2018年4月
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  1. 一、马铃薯概念
    马铃薯(Solanum tuberosum;potato),又名“洋芋”“土豆”“山药蛋”“荷兰薯”等,是茄科茄属多年生草本植物,但可作一年或一年两季栽培。地下块茎呈圆、卵、椭圆等形状,有芽眼,外皮呈红、黄、白、紫色,多为块茎繁殖。与番茄、胡椒、茄子、矮牵牛、龙葵颠茄等同属一科,但在上百种茄科植物中,只有马铃薯和少数几种植物结块茎。马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物,其适应能力强,分布广泛,种植面积广,生长周期短,具备产量高、营养丰富、粮菜兼用等特点,有“第二面包”和“植物之王”的美誉。
    二、马铃薯的发现与传播
    马铃薯是14 000年以前由南美洲的原始人发现的,后经当地居民印第安人驯化,其栽培历史约有8 000年了,当时印第安人称其为“巴巴司”。马铃薯从原产地南美洲传播到世界各地经过了一个漫长的过程,先后到西班牙、俄罗斯等地,再经欧洲殖民者开辟的海上船路,传播到世界各地。我国的马铃薯是经明代丝绸之路传播进来的,当时,郑和七次下西洋,开辟了“海上丝绸之路”,不少士卒沿途定居下来,后人因逃避国内战争和饥荒,使海上丝绸之路成了华侨往来东南亚的通道,顺便也引进了“荷半截署”“爪哇薯”,从此,马铃薯在中国进入了一个崭新的时代。
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  1. 目  录
    第一章  绪  论 1
    第一节  马铃薯概述 1
    第二节  马铃薯的生长条件及结构 6
    第三节  马铃薯的营养成分和药用价值 11
    第四节  马铃薯产品开发与利用 13
    第二章  马铃薯粉类、粉条(丝)加工技术 18
    第一节  马铃薯全粉类 18
    第二节  马铃薯淀粉 21
    第三节  马铃薯粉条(丝)类 25
    第三章  马铃薯面食品加工技术 35
    第一节  马铃薯主食类 35
    第二节  马铃薯糕点类 39
    第三节  马铃薯其他面食类产品 49
    第四章  马铃薯休闲产品加工技术 53
    第一节  马铃薯薯片、薯条 54
    第二节  马铃薯果脯、果酱、罐头 70
    第三节  马铃薯腌制食品 74
    第四节  马铃薯泥产品 76
    第五节  马铃薯其他休闲食品 80
    第五章  马铃薯调味品加工技术 86
    第一节  马铃薯液体调味品 86
    第二节  马铃薯固体调味品 88
    第六章  马铃薯饮品类加工技术 90
    第一节  马铃薯酒精饮品 90
    第二节  马铃薯乳饮料 100
    第三节  马铃薯果味饮料 104
    第七章  马铃薯淀粉糖品 107
    第一节  淀粉概述 107
    第二节  淀粉的水解工艺 111
    第三节  淀粉酶 120
    第四节  淀粉糖 123
    第八章  马铃薯副产物综合利用 138
    第一节  马铃薯薯渣的综合利用 138
    第二节  马铃薯薯渣产品 141
    第九章  马铃薯食品质量控制 149
    第一节  质量保证体系 149
    第二节  马铃薯的储藏 153
    第三节  马铃薯加工工艺与质量控制 157
    第四节  马铃薯的质量缺陷 172
    参考文献 177
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  2. 巩发永:西昌学院教授,食品教研室主任教授,凉山州学术带头人后备人选,四川农业大学硕士研究生校外指导教师,四川省科技扶贫在线专家,中文核心期刊《食品与机械》特邀编委会委员。

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