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图书分类

Book classification
  1. 本书针对技能型人才培养的特点和要求,以高速铁路动车组餐饮服务岗位所要求的知识与技能为依据,系统介绍了高速铁路动列车餐饮服务与管理的相关知识。本书包括6个项目,分别为:餐饮基础知识、动车组列车餐饮经营与管理概述、动车组列车餐饮基础服务、动车组列车餐吧乘务作业管理、动车组列车餐饮服务人员职业形象与服务素养、 动车组列车餐饮安全管理。本书以培养学生职业能力和职业素养为主线,融理论教学与实践教学...查看更多
  2. 前  言
    随着我国经济和科技的飞速发展,铁路也逐步进入高速铁路时代,铁路客运能力大幅提高,客流日益增大。在消费升级的市场背景下,旅客对出行品质的要求不仅仅体现在速度上,对高速铁路列车客运服务工作也提出了更高的要求。高速铁路列车客运服务工作包括车厢服务、列车广播、信息服务、通信服务、票务服务、餐吧车服务等,其中餐吧车是为广大旅客及乘务人员提供餐饮产品及餐饮服务的主要场所,高速铁路列车餐吧车餐服人员必须拥有丰富的服务知识与娴熟的服务技能,才能将精美可口的食品和尽善尽美的服务有机地结合起来,让服务对象在物质和精神上获得满足。
    本教材深入浅出地介绍了高速铁路列车餐饮服务与经营管理的相关理论知识和操作技能,坚持实用的原则,力争做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰,强调理论知识为技能训练服务。具体内容包括:动车组列车餐饮服务人员职业形象与服务素养、动车组列车餐饮营销管理、动车组列车餐饮基础知识、动车组列车餐饮服务操作技能、动车组列车餐吧车的设施设备、动车组列车餐饮服务作业管理、动车组列车餐饮安全管理。本教材在内容上力求深入浅出,在文字上,力求通俗易懂,便于操作。本教材具有以下特点:
    1. 具有针对性。本教材依据高速铁路列车餐吧车餐饮服务工作岗位的任职要求,围绕餐服人员应具备的职业形象与服务素养、餐吧车工作环境、营销管理、餐饮服务理论知识、操作技能、作业流程及作业标准来设计教学内容,使内容编排更具针对性,充分体现理时一体、注重应用的现代教学要求,这也符合铁路人才培养的要求。
    2. 注重实用性。本教材全面、系统地阐述了高速铁路列车餐饮服务与经营管理的相关理论知识和操作技能,强调服务标准和规范,注重餐吧车餐饮服务人员实际工作能力的培养。
    3. 富有操作性。本教材的操作技能部分穿插了大量的图片、图表,采用图文结合的形式,更利于学生准确理解、规范操作,以更好地培养学生解决实际问题的能力。
    本教材由河北轨道运输职业技术学院的张娅丛老师和田红芬老师担任主编,河北轨道运输职业技术学院的张丹老师担任副主编。教材编写工作的具体分工如下:张娅丛老师编写第一章、第四章、第五章的内容,张娅丛老师、张丹老师编写第二章、第七章的内容;田红芬老师编写第三章、第六章的内容。张娅丛老师负责全书的统稿工作。
    本教材在编写过程中,参考了大量专著和书籍,在此对所借鉴的书刊、资料的作者表示诚挚的谢意。
    由于编者水平有限,加之时间仓促,书中难免存在疏漏和不足之处,恳请同行专家和广大读者批评指正。
              编  者
                2019年12月
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  1. 目  录
    第一章  动车组列车餐饮服务人员职业形象与服务素养 1
    第一节  动车组列车餐饮服务人员的职业化塑造 1
    第二节  动车组列车餐饮服务人员服务意识的培养 24
    第二章  动车组列车餐吧车的设施设备 29
    第一节  动车组列车餐吧车的分类 29
    第二节  动车组列车餐吧车电器设备安全操作 38
    第三章  动车组列车餐饮基础知识 42
    第一节  食品营养常识 42
    第二节  中餐基础知识 62
    第三节  西餐基础知识 86
    第四节  饮料基础知识 90
    第四章  动车组列车餐饮服务操作技能 104
    第一节  端托服务 105
    第二节  餐巾折花 107
    第三节  斟倒服务 117
    第四节  中餐摆台知识 125
    第五节  西餐摆台知识 134
    第五章  动车组列车餐饮营销管理 142
    第一节  动车组列车餐饮营销概述 142
    第二节  动车组列车餐饮经营成本核算 152
    第三节  动车组列车经营模式及供餐模式 160
    第四节  动车组列车餐饮服务质量管理 164
    第五节  动车组列车餐吧车销售服务要求 173
    第六章  动车组列车餐饮服务作业管理 175
    第一节  动车组列车餐吧车作业管理及标准 175
    第二节  动车组列车商品、食品、备品放置标准及陈列 179
    第三节  餐吧车乘务工作组织 183
    第四节  餐吧车乘务作业流程及质量标准 186






    第七章  动车组列车餐饮安全管理 204
    第一节  餐饮安全管理 204
    第二节  动车组列车餐饮供应及保管标准 212
    第三节  餐吧车餐具管理 214
    第四节  动车组列车餐吧车应急处理 217
    附录1  动车组餐饮经营相关法律法规 224
    附录2  常见的鸡尾酒配方 225
    参考文献 226
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  2. 张娅丛,河北轨道运输职业技术学院副教授,主编《餐厅服务》(石家庄铁路运输学校校本教材)、参编《铁路客运服务礼仪》(范礼主编,中国铁道出版社出版)、参编《大学生礼仪修养》

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