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图书分类

Book classification
  1. 本书将我国南北方地区的果蔬保鲜技术进行整合、归纳,主要包括了三个部分:果蔬储藏保鲜技术、果蔬储藏、果蔬检测等内容。目的是为了提高果蔬产品的质量和保障消费者使用果蔬的安全性。本书具有很好的实际应用价值。
  2. 前   言
    为认真做好省级示范性高等职业院校建设工作,配合“果蔬储藏与检测”课程建设,我们特针对高职高专学生编写了涵盖果蔬储藏保鲜和果蔬检验检测技术的教材《果蔬储藏与检测》。
    本书主要包括果蔬储藏保鲜基本技术、果蔬储藏、果蔬检测三个部分。
    在本书编写过程中,一些来自南方和北方的高职高专院校教师参与其中,将我国南北方地区的果蔬储藏保鲜技术进行整合、归纳。本书第三部分主要涉及果蔬检测(果蔬质量安全检测),其目的是为了提高果蔬商品质量和保障消费者食用果蔬的安全性,具有很好的实际应用价值。
    本教材由成都农业科技职业学院康珏担任主编。编写分工为:第一部分(果蔬储藏保鲜基本技术)中,任务一由刘丹编写,任务二、三由山东科技职业技术学院王祎男编写;第二部分(果蔬储藏)中,任务一由成都农业科技职业学院康珏编写,任务二、三由内江职业技术学院尹显锋编写,补充的果蔬储藏保鲜案例部分由四川省农业科学院农产品加工研究所高佳、四川省农业厅植检站万佳编写;第三部分(果蔬检测)中,任务一、二、三由成都农业科技职业学院康珏编写,任务四、五由山东济宁学院魏海香编写。     
    在本书编写过程中,各位参编老师齐心协力、尽职尽责,为本书的出版奠定了良好的基础,在此对他们表示衷心的感谢。
    由于编者水平有限,书中难免存在不妥之处,敬请读者批评指正。


    编  者
    2013年9月
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  1. 第一部分  果蔬储藏保鲜基本技术
    新鲜水果、蔬菜是日常所必需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源,是能促进食欲,具有独特的形、色、香、味的保健食品。果蔬组织柔嫩,含水量高,易腐败变质,不耐储藏,采后易失鲜,从而导致品质降低,甚至失去营养价值和商品价值,但通过储藏保鲜就能消除季节性和区域性差别,满足各地消费者对果蔬的消费需求。
    果蔬储藏是根据果蔬产品采前及采后的生理特性,采取物理和化学方法,使果蔬产品在储藏中最大限度地保持良好的品质和新鲜状态,并尽可能地延长储藏时间的技术。果蔬储藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜、使其具有较好的品质及风味,因此需要采用综合措施,包括提高果蔬采前耐藏性。果蔬储藏期的长短和保鲜质量的好坏,主要受四个环节的制约:一是采前因素,包括品种、施肥、灌溉、病虫害防治、修剪和疏花疏果等;二是从采收到入库储藏前的商品化处理,包括采收、包装、运输等;三是储藏期间的管理,包括温度、湿度、通风换气等;四是产品出库、销售。这四个环节环环相扣,如果有一个环节做不好,就会影响其他环节。因为果蔬产品采后仍然是一个有生命的活体,在采后的商品化处理、运输、储藏过程中继续进行着各种生理活动,不断衰老、败坏,直至生命活动停止。采取一切可能的措施,减缓这种变化速度,较长时间地保持其特有的新鲜品质,是果蔬采后储藏保鲜的主要任务。
    本部分重点介绍果蔬的基本化学组成、果蔬采后的生理特性及果蔬的商品化处理方法。
    任务一  果蔬的基本化学组成
    水果、蔬菜是由多种化学物质构成的,在采收后的储藏过程中,这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化,同时,对果蔬的储藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律,采取相应的技术措施,控制果实的变化,可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。
    果蔬的颜色、香味、风味、质地和营养等都是由不同的化学物质组成的,既然果蔬中的化学成分与水果、蔬菜的品质与储藏特性有密切的关系,那么它们的主要化学成分有哪些呢?
    第一节  果蔬的基本化学组成
    果蔬的化学成分可以分为两部分,即水分和干物质(固形物)。干物质包括有机物和无机物,有机物包括含氮化合物和无氮化合物,此外,还有一些维生素、色素、芳香物质和酶等;无机物主要是指灰分,即矿物质。
    一、风味物质
    (一)甜味物质
    大多数果蔬都含有糖,糖是决定果蔬营养和风味的重要成分,是果蔬甜味的主要来源,也是果蔬重要的储藏物质之一。果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和某些戊糖等可溶性糖。不同的果蔬含糖的种类不同。例如,苹果、梨中主要以果糖为主;桃、樱桃、杏、番茄主要含葡萄糖,果糖次之;甜瓜、胡萝卜主要含蔗糖;西瓜含果糖。果蔬中的含糖量不仅在不同品种之间有较大差别,就是在同一品种果蔬中,随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同,含糖量也有很大的差异。糖是水果、蔬菜储藏期呼吸的主要基质,同时也是微生物繁殖的有利条件。随着储藏时间的延长,糖因逐渐消耗而减少;所以储藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的储藏特性具有一定的影响。
    果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关,也与含糖种类有关。在评价果蔬风味时,常用糖酸比(糖/酸)来表示。水果、蔬菜汁液中的可溶性固形物中,糖的比例最大,所以通常用折光仪测定可溶性固形物的浓度,用来表示水果中含糖量的高低。一般情况下,含糖量高的果蔬耐储藏、耐低温;相反,则不耐储藏。
    (二)酸味物质
    果蔬中有多种有机酸,其中主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸,此外还有草酸、酮戊二酸等。通常果实发育完成后有机酸的含量最高,随着果实的成熟和衰老,其含量呈下降趋势。在果蔬成熟及衰老过程中,有机酸含量降低主要是由于有机酸参与果蔬呼吸,作为呼吸的基质而被消耗掉。在储藏中,果实有机酸下降的速度比糖快,而且温度越高,有机酸的消耗也越多,造成糖酸比逐渐增加,这也是有的果实储藏一段时间以后吃起来变甜的原因。果蔬中有机酸的含量以及有机酸在储藏过程中变化的快慢,通常作为判断果蔬是否成熟和储藏环境是否适宜的一个指标。
    (三)涩味物质
    果蔬的涩味主要来自单宁物质,它是几种多酚类化合物的总称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果实中单宁含量为0.03%~0.1%,与糖和酸的比例适当时,能表现酸甜爽口的风味;当单宁含量达0.25%时会感到明显的涩味。单宁有水溶性和不溶性两种形式。某些水果、蔬菜在储藏过程中经过后熟,苦涩味有所减少,通常称之为脱涩。例如,涩柿含有较多的单宁物质,成熟后仍有强烈的涩味,采后不能立即食用,必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合,变为不溶性单宁的过程。
    (四)鲜味物质
    果蔬的鲜味主要来自具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。虽然果蔬中的含氮物质很少,但对果蔬的风味有很重要的影响。
    (五)香味物质
    果蔬的香味来源于各种不同的芳香物质,它是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物,有醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等。芳香油在水果、蔬菜中含量很少,主要存在于水果、蔬菜的皮中。由于不同的水果、蔬菜中含有的芳香物质成分不同,所以各种水果、蔬菜表现出各种特有的香味。多数芳香物质具有杀菌作用,能刺激食欲,部分香味物质还有催熟的作用。
    二、色素物质
    许多色素物质的共同存在和相互作用构成果蔬特有的颜色。色素不仅是鉴定果实品质的重要指标和决定采收时间的依据,也是关系到储藏质量的重要依据。果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素,花青素为水溶性色素。
    叶绿素不溶于水,性质不稳定,在空气中和日光下易被分解而破坏。类胡萝卜素是一大类脂溶性的色素,对热、酸、碱具有稳定性,但光照和氧气能引起它的分解,使果蔬褪色。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等,使果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色,广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维生素A,所以它又称作“维生素A原”。当果蔬进入成熟阶段时,这类色素的含量增加,使其显示出特有的色彩。花青素是一种不稳定的水溶性色素,存在于表皮的细胞液中,在果实成熟时合成。花青素同时是一种感光色素,在果蔬中多以花青苷的形式存在,在酸性溶液中呈红色,在碱性溶液中呈蓝色,在中性溶液中呈紫色。充足的光照有利于它的形成,在遮阴处生长的果实色泽与在阳光下生长的果实就有一定的差距。
    三、质地物质
    (一)水  分
    在新鲜的水果、蔬菜中,水分占绝大部分,它是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件。水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分。一般果品含水量为70%~90%;蔬菜含水量为75%~95%,少数蔬菜(如黄瓜、番茄、西瓜)的含水量高达96%,甚至98%。
    果蔬采摘后,水分供应被切断,而呼吸作用仍在进行,带走了一部分水,造成了水果、蔬菜的萎蔫,从而促使酶的活力增加,使一些物质的分解加快,造成营养物质的损耗,从而减弱果蔬的耐储性和抗病性,引起品质劣变。为防止失水,储藏室内应进行地面洒水、喷雾,或用塑料薄膜覆盖,增大空气中的相对湿度,使果蔬的水分不易蒸发散失。
    (二)果胶物质
    果胶属多糖类化合物,是构成细胞壁的重要成分,果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶,蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水,它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起,使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加,原果胶受水果中原果胶酶的作用,逐渐转化为可溶性果胶,并与纤维素分离,引起细胞间结合力下降,硬度减小。因此,在果蔬的储藏过程中,常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定储藏效果和能否继续储藏的标志。
    (三)纤维素和半纤维素
    纤维素、半纤维素是植物的骨架物质,是细胞壁的主要构成部分,起支持的作用,它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性。果品中纤维素含量为0.2%~4.1%,半纤维索含量为0.7%~2.7%,蔬菜中纤维素的含量为0.3%~2.3%,半纤维素含量为0.2%~3.1%。纤维素和表皮的角质层对果实起保护作用。果蔬中含纤维素太多时,吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬纤维素含量低,成熟果蔬纤维素含量高。纤维素对人体无营养价值,但它可促进肠胃蠕动,有助于消化。
    四、营养物质
    (一)维生素
    维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富,是人体维生素的重要来源之一,包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等,其中,维生素A、维生素C是最主要的。据报道,人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。
    维生素A在化学结构上与胡萝卜素有关,人们的视觉需要维生素A,缺乏会引起夜盲症与眼干燥症。维生素C是一种水溶性维生素,又称抗坏血酸。由于其易氧化还原,因而能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在储藏、烧煮时,维生素C极易破坏,在维生素酶的作用下会遭到分解,因此应当掌握好果蔬的储藏条件,使维生素C的损失减少到最低。另外,人体缺乏维生素B可导致脚气病;缺乏维生素D可引起佝偻病。
    (二)矿物质
    水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素,这些元素与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收,而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性,可以中和鱼、肉、蛋和粮食在消化过程中产生的酸性物质,起到调节人体酸碱平衡的作用。因此,果蔬又叫“碱性食品”,而鱼、肉、蛋和粮食则被叫做“酸性食品”。
    (三)淀  粉
    淀粉是植物体储藏物质的一种形式,属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉,但随着果实的成熟,淀粉水解成糖,其含量逐渐减少。储藏过程中淀粉常转化为糖类,以供应采后生理活动能量的需要。随着淀粉水解速度的加快,水果、蔬菜的耐储性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大,例如,在常温下,晚熟品种苹果中淀粉会较快转化为糖,促进水果老化,味道变淡;而在低温冷藏条件下,淀粉转化为糖的活动进行得较慢,从而推迟了苹果老化,因此采用低温储藏,能抑制淀粉的水解。
    第二节  各种化学成分在果蔬储运过程中的变化
    采收后的果蔬在储藏运输过程中,其化学成分仍会发生一系列变化,由此引起果蔬耐储性、食用品质和营养价值等的改变。为了合理地组织运销、储藏,充分发挥果蔬的经济价值,了解果蔬化学成分在储运中的变化规律,对控制采后果蔬化学成分的变化是十分必要的。
    果蔬采收后物质积累停止,干物质不再增加,已经积蓄在果蔬中的各种物质有的逐渐消耗于呼吸,有的则在酶的催化下经历种种转化、转移、分解和重组合,见表1.1。这些物质的特性是决定果蔬品质的重要因素。
    表1.1  储藏中果蔬的一些生理变化
    降解 合成
    叶绿体分解 形成类胡萝卜素和花青苷
    淀粉的水解 糖类互相转化
    酸的破坏 促进TCA循环
    酚类物质引起的钝化 合成挥发物
    果胶质水解 增加氨基酸的掺入
    乙烯引起细胞软化 乙烯合成途径的形成
    水解酶活化 加快转录和翻译速率
    一、风味物质变化
    构成风味的化学成分在储运过程中不断发生着变化,导致果蔬在储藏过程中风味发生变化。
    (一)糖
    果蔬在储藏过程中,其糖分会因生理活动的消耗而逐渐减少。储藏愈久,果蔬口味愈淡。对古风荔枝的含糖量分析表明,在含糖量达到顶点后,总糖及蔗糖含量开始渐次减少,还原糖(葡萄糖、果糖)开始有所增加,最后也减少,见表1.2。
    表1.2  古风荔枝在储藏期糖分的变化
    (室温28C  储藏6C  广西农学院)
    时间
    合格率%
    种类 刚采收的
    鲜果 果皮
    变褐 果肉
    软烂
    蔗糖 10.06 痕迹 无
    葡萄糖 0.50 3.40 11.36
    果糖 5.47 8.60 11.36
    有些含酸量较高的果实经储藏后口味变甜,其原因之一是含酸量降低比含糖量降低更快,引起糖酸比值增大,实际含糖量并未提高。选择适宜的储藏条件,降低糖分消耗速率,对保持采后果蔬质量具有重要意义。
    (二)有机酸
    在果蔬储运过程中,有机酸由于呼吸作用的消耗而逐渐减少,特别是在氧气不足的情况下,消耗得就更快。以气调法储藏果蔬时,有机酸消耗大,引起果蔬品质逐渐变化,如苹果、番茄等储藏后由酸变甜。酸的变化会影响果蔬的酶活动、色素物质变化和抗坏血酸的保存。
    (三)单宁物质
    单宁物质在储运过程中易发生氧化褐变,生成暗红色的根皮鞣红,影响果蔬的外观色泽,降低果蔬的商品品质。果蔬在采收、储运中受到机械伤,或在储藏后期,果蔬衰老时,都会出现不同程度的褐变。因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质,延长储藏寿命。
    (四)芳香物质
    多数芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物,在果蔬储运过程中,随着时间的延长,果蔬所含芳香物质由于挥发和酶的分解而降低,进而香气降低。但散发的芳香物质积累过多时,具有催熟作用,甚至引起某些生理病害,如苹果的“烫伤病”与芳香物质积累过多有关。故果蔬应在低温下储藏,减少芳香物质的损失,及时通风换气,脱除果蔬储藏中释放的香气,延缓果蔬衰老。
    二、色素物质变化
    色素物质在储运过程中随着环境条件的改变而发生一些变化,从而影响果蔬外观品质。
    蔬菜在储藏中叶绿素逐渐分解,而促进类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素的显现,引起蔬菜外观变黄。叶绿素不耐光、不耐热,光照与高温均能促进蔬菜体内叶绿素的分解。光和氧能引起类胡萝卜素的分解,使果蔬褪色。在果蔬储运过程中,应采取避光和隔氧措施。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用,在储藏中,光照能加快其变为褐色的速度。
    三、质地物质变化
    构成果蔬质地的化学成分的变化,会引起储藏中果蔬质地的变化。
    (一)水  分
    水分作为果蔬中含量最多的化学成分,在果蔬储运过程中的变化主要表现为游离水容易蒸发散失。由于水分的损失,新鲜果蔬中的酶活动会趋向于水解方向,从而为果蔬的呼吸作用及腐败微生物的繁殖提供了基质,从而造成果蔬耐储性降低;失水还会引起果蔬失鲜,变得疲软、萎蔫,食用品质下降。因此,在果蔬储运过程中,为了保持果蔬的鲜嫩品质,必须关注水分的变化,一方面要保持储藏环境较大的湿度,减少果蔬水分蒸发,同时还必须采取一系列控制微生物繁殖的措施。
    大部分果蔬(如苹果、梨、香蕉、菠菜、萝卜等)采后进行涂蜡、涂被剂、塑料薄膜包装等措施,保持果蔬水分。在果蔬储藏过程中进行地面洒水、喷雾、挂草帘等可提高储藏环境的相对湿度,保持果蔬的含水量,维持果蔬的新鲜状态,延长储藏寿命。少部分果蔬,如柑橘、葡萄、大马铃薯等,可适当降低含水量,降低果皮细胞的膨压,减少腐烂,延长寿命。
    (二)果胶物质
    在果蔬储运过程中,果胶物质会逐步分解,分解的结果是使果蔬变成软疡状态,耐储性也随之下降。储藏中可溶性果胶含量的变化,是鉴定果蔬能否继续储藏的标志。所以,为保证果蔬的食用品质和适应远运与久藏的要求,采收的果蔬应避免过于成熟,并保持良好的硬度。果蔬在成熟及储运过程中,果胶物质的变化如下:
     
    霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶,加速果蔬组织的解体,造成腐烂,储运中必须加以注意。
    (三)纤维素和半纤维素
    幼嫩植物组织的细胞壁中有含水纤维素,食用时口感细嫩;储藏过程中组织逐渐老化后,纤维素则发生木质化和角质化,使蔬菜品质下降,不易咀嚼。
    四、营养物质变化
    储运中的果蔬由于自身的呼吸消耗、营养物质稳定性等原因的影响,营养物质变化的总趋势是向着减少与劣变的方向发展。
    (一)维生素
    果蔬中的维生素成分因其自身稳定性等因素的影响,在储运中会有不同程度的损失。
    维生素A在碱性条件下稳定,在无氧条件下,于120C下经12h加热无损失。储运时应注意避光,减少与空气接触。维生素B1(硫胺素)在酸性环境中稳定,在中性和碱性环境中对热相当敏感,易被氧化或还原而受破坏。储运时应避光,减少环境中的氧。果蔬维生素C含量在储运中极不稳定。这是因为果蔬中含有促进维生素C氧化的抗坏血酸酶,促使维生素C氧化损失;储运中,温度增高、氧气充足会加强酶的活性,进而加速果蔬中维生素C保存量的降低。在果蔬储运中,要注意避光,保持低温、低氧环境,以减缓维生素C的氧化损失。
    (二)淀  粉
    果蔬中的淀粉含量在储藏期间会由于淀粉酶的活性加强,淀粉逐渐变为麦芽糖和葡萄糖,致使某些果蔬(香蕉、烟台梨等)的甜味增强,改善食用质量。但果蔬的耐储性也随着淀粉水解的加快而减弱,而马铃薯出现甜味,说明其食用质量下降。因此,在果蔬储运过程中,必须创设低温、高湿条件,抑制淀粉酶的活性,控制淀粉的水解。
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  1. 目   录
    第一部分  果蔬储藏保鲜基本技术 1
    任务一  果蔬的基本化学组成 1
    任务二  果蔬采后的生理特性 10
    任务三  果蔬采后商品化处理及运输 32
    第二部分  果蔬储藏 47
    任务一  简易储藏 48
    任务二  机械冷藏 61
    任务三  气调储藏 66
    储藏案例分析 71
    第三部分  果蔬检测 85
    概  述 85
    任务一  果蔬检测的基本技术 87
    任务二  果蔬产品感官检验 100
    任务三  果蔬产品理化检验 132
    任务四  果蔬产品中农药残留检验 189
    任务五  果蔬中重金属元素的测定 203
    参考文献 220

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